Identifying and overcoming challenges in scaling up malted rice for commercial malting and brewing

Resumen del estudio

La cebada ha sido durante mucho tiempo el grano principal usado para malteado y cervecería, pero las preocupaciones climáticas y la demanda de productos libres de gluten motivan explorar el arroz como alternativa. Este estudio escaló el malteado de lotes de laboratorio (~0,5 kg) a producción piloto (~150 kg) en dos malterías y seis cervecerías. El arroz mostró características distintas, incluyendo menor energía de germinación y menor capacidad de absorción de agua, lo que requirió modificaciones en el equipo. Los rendimientos de extracto oscilaron entre 38 y 64%, con perfiles enzimáticos distintos a los de la cebada, y las pruebas confirmaron que una modificación adecuada de la malta o el uso de enzimas exógenas eran esenciales para evitar problemas de procesamiento. La evaluación sensorial reveló atributos de sabor variados entre las variedades de arroz. El largo y ancho del grano se midieron con un analizador de grano Vibe QM3 (Vibe Imaging Analytics, Inc., Santa Cruz, CA, EE. UU.). Los autores concluyen que el arroz malteado ofrece una vía prometedora para diversificar las materias primas de la cervecería.